Cacio e Pepe - Folha de Alphaville
19/04/2018
COLUNISTAS
Cacio e Pepe
Colunista da Folha de Alphaville

Criado pelos pastores do Lácio, a região de Roma, o prato de massa favorito de Roberto Benigni, diretor e ator do filme “A Vida é Bela”

Quando ainda não era famoso, o italiano Roberto Benigni, premiado diretor e ator da comédia dramática “A Vida é Bela”, lançada em 1999, frequentava a trattoria Felice a Testaccio, na Via Mastro Giorgio, 29, em Roma. Ia ali para comer seu prato de massa favorito: tonnarelli cacio e pepe. Depois do sucesso do filme sobre um homem que protege o filho durante seu confinamento em um campo de concentração nazista, fingindo que aquele horror não era verdadeiro, ele continuou a freqüentar o local, embora com menos freqüência, talvez para escapar do assédio dos fãs.

O tonnarelli é um spaghetti de diâmetro grosso, feito com farinha de semolina, e não de trigo. Por isso fica um pouco mais pesado, mas o sabor compensa – daí cativar para sempre inúmeras pessoas. O molho leva cacio, ou seja, queijo, no caso o pecorino (de ovelha) romano; água do cozimento da massa; e pepe, isto é, pimenta-do-reino. Em certos restaurantes, essa receita tão simples, agora na moda em São Paulo, compete com o popularíssimo spaghetti alla carbonara, empoleirado no mesmo pódio, com molho à base de ovo, guanciale (bochecha do porco curada), queijo pecorino e pimenta-do reino.

É receita antiquíssima, criada ou aperfeiçoada pelos pastores do Lácio, a região de Roma. Acredita-se vir dos árabes. Esse povo, originário do sul da Ásia, introduziu a massa na Itália depois de instalar o assentamento pioneiro de Mazara, na Sicilia, em 827. Tinha fios longos e o nome de itrjia. Era finalizada com queijo e pimenta, até porque o atualmente soberano  tomate, nativo da América, por exemplo, só foi conhecido fora do seu continente muitos anos  depois.

Entre os séculos 18 e 19, os italianos do centro e sul ainda tinham molhos de massa semelhantes ao cacio e pepe. Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832), o mais notável dos poetas alemães, impressionou-se com um deles. No livro “Viaggio in Italia”, referindo-se à cozinha de Nápoles, escreveu: “Prepara-se (aqui) os macarrões simplesmente na água e se rala em cima queijo, que serve ao mesmo tempo de gordura e condimento”.

O cacio e pepe se espalhou em São Paulo de cinco anos para cá e ficou elegante pedi-lo nos restaurantes. Confere status gastronômico a quem o solicita. Suas melhores interpretações são encontradas na Nino Cucina, Osteria Del Pettirosso, a Tappo Trattoria e a Trattoria Fasano, que seguem a receita ao pé da letra. Outras casas nem tanto, pois acrescentam ingredientes desaconselhados, como manteiga, creme de leite ou de cogumelos.

Ninguém pode dizer que conhece a cozinha de Roma se não provou o molho cacio e pepe. Os fundamentalistas o recomendam no tonnarelli, mas também admitem no spaghetti e rigatoni. Há tempos constitui atração turística dos bairros populares romanos, principalmente do Testaccio, cujas ruas são repletas de pequenos e médios restaurantes que não estão nem aí para as novas tendências culinárias.

A Vida é Bela: Begnigni e o filho, no campo de concentração – Crédito: Divulgação

O mais famoso cacio e pepe romano é o da Felice a Testaccio, frequentada por Benigni. A casa foi aberta em 1936, por Felice Trivelloni, o Felì. Sua família ainda hoje a controla. Até o jornal americano “The New York Times” já o recomendou em um roteiro gastronômico. No começo da década de 1990, Benigni fez uma declaração de amor ao cacio e pepe da trattoria: “Felice é um homem honesto, bravo, justo e, quando morrer (a todos acontece), estará no paraíso (…). Cristo o acolherá com grande gosto. Ele o abraçará com água na boca e dirá: Vai Felì, faça cacio e pepe!”

RECEITA

TONNARELLI CACIO E PEPE

Rende 4 porções

INGREDIENTES

.500 g de tonnarelli (spaghetti de diâmetro mais grosso)

.200 g de queijo pecorino romano ralado na hora

.Bastante pimenta-do-reino moída na hora

.Sal grosso (para a água da massa)

.Grãos de pimenta-do-reino (para a decoração)

PREPARO

1.Em uma tigela de preferência de barro, coloque o queijo ralado e em cima moa pimenta-do-reino abundante ou no limite de seu gosto. Reserve.

2.Leve uma panela com água ao fogo, calculando 2 litros de água para cada 100 g de massa e 10 g de sal grosso para cada litro de água. Assim que ferver, junte sal e coloque a massa para cozinhar. Misture um pouco da água (quente) do cozimento na tigela com o queijo e a pimenta-do-reino, até obter um creme de consistência firme.

3.Escorra a massa al dente, coloque-a na tigela, sobre o creme de queijo com   pimenta e vá misturando delicadamente com uma pinça ou um garfo grande até o creme derreter e fundir-se à massa de forma homogênea. É imprescindível que o molho fique preso à massa, sem escorrer no prato.

4.Decore com os grãos de pimenta e sirva imediatamente.

Receita preparada por Marco Renzetti, da Osteria del Pettirosso, em São Paulo, SP




J.A. Lopes é jornalista especializado em gastronomia. redacao@folhadealphaville.com.br